札幌 · 味噌
北の濃厚な味噌スープ。1960年代、冬に抗って生まれました。
文化 · 日本料理
ラーメンの 歴史
ラーメンは日本の空から降ってきたのではありません。今日の熱い一杯の裏には、一世紀の旅があります。中国の麺、開かれた港、戦争、即席の一袋、そしてレシピを自分のものにした百の街。その糸をたどりましょう。
所要 11分
要点
五行でわかる歴史
ラーメンは日本生まれではありません。中国の小麦の麺料理を源とし、19世紀末に「支那そば」として横浜へ。日本の料理人が出汁のスープと醤油で作り替え、戦後の屋台が国民食にしました。1958年に即席麺が登場し、味噌・豚骨・醤油とご当地の系譜が広がり、やがて世界へ——マルセイユのカウンターにまで。
起源
中国の ルーツ
ラーメンを知るには、まず日本を離れます。その源は中国の小麦の麺料理、手で引く拉麺にあります。
鍵はかんすい。小麦に弾力と黄金色を与えるこのアルカリ水が、麺を海の向こうへ根づかせました。
転機
横浜から 東京へ
日本での物語は港から。1880年代、横浜の中華街は「支那そば」と呼ばれる麺のスープを出しました。
転機は東京。1910年頃、浅草の来々軒が中国のだしに日本の出汁と醤油を合わせ、今のラーメンが生まれます。
名前のこと
「ラーメン」 という名
長らく「支那そば」「中華そば」と呼ばれました。「ラーメン」は中国語の拉麺に由来するとされます。
名を広めたのは産業でした。1958年の即席麺が、数年でこの言葉を各家庭へ届けます。
- 支那そば
明治の港の屋台が使った最初の呼び名。
- 中華そば
戦後に中立化した呼び方。今も広く使われます。
- ラーメン
1958年の即席袋麺が、この名で覆い尽くしました。
飛躍
戦後と 小麦
飛躍は災禍から。戦後の日本は飢え、占領軍が安価な小麦を市場に流しました。
駅の周りや闇市で、屋台が熱い麺を出します。ラーメンは復興の一杯となり、その地位を失いませんでした。
加速装置
即席 ラーメン
1958年、日清の安藤百福が湯を注ぐだけの即席麺「チキンラーメン」を発明します。
1971年のカップヌードルが持ち運びを可能にし、世界へ。今や年間一千億食が食べられています。
1958 · チキンラーメン
安藤百福が即席麺を発明。湯を注ぐだけ。
1971 · カップヌードル
使い捨ての器で持ち運び可能に、世界へ広がる。
一千億食
世界で年間に食べられる即席麺の数。
モザイク
出汁の 地理
日本のラーメンは一つではなく数十。各地がその土地の産物と気候で育てました。
札幌は味噌、博多は豚骨、東京は来々軒以来の醤油。まさに出汁の地理です。
博多 · 豚骨
白濁した豚骨、細いストレート麺、替え玉。
東京 · 醤油
原点の一杯。鶏と出汁の澄んだスープを醤油で。
北・沿岸 · 塩
函館や喜多方の澄んだ塩スープ。最も古い系譜も。
丼を読む
丼の 構造
この歴史は一杯に収まります。丼は借用の層を重ねた考古学のようです。
安定した骨格と自由な具。だからラーメンは自分を失わずに旅ができました。
タレ
丼底の濃縮した土台。醤油・味噌・塩が系統の名になります。
スープ
物語の核。日本の出汁と大陸の骨を何時間も。
麺
中国直系の遺産。小麦とかんすいの歯切れ。
具
チャーシュー、味玉、メンマ、海苔、ねぎ。時代とともに。
格上げ
庶民から 文化へ
長く庶民の一杯だったラーメンは、20世紀後半に「文化」になりました。
博物館、映画、ミシュラン——三つの節目がその格上げを物語ります。
博物館
新横浜、1994年。ラーメンとご当地の味を展示する最初の館。
映画
伊丹十三『タンポポ』(1985)。一杯を追う喜劇。
星
2015年、東京のラーメン屋が史上初のミシュランの星を獲得。
世界へ
世界の ラーメン
2000年代以降、ラーメンは列島を離れます。日本の店も海外の料理人も、世界で作り直しました。
裏切りではありません。横浜での始まりを世界の規模で再演しているのです。そして今、それがマルセイユで起きています。
今ここで
マルセイユの ラーメン
マルセイユ・サント通り27番地の Iwao で、この長い歴史は熱い一杯に結実します。スープは自家製、東京の路地の提灯の下で。
一杯を味わうことは、この記事の道のりを逆にたどること。どの丼にも一世紀の歴史が宿ります。
FAQ
よくある ご質問
ラーメンは日本料理ですか、中国料理ですか？
その順で、両方です。ラーメンは19世紀末に日本へ伝わった中国の小麦の麺料理を源としますが、日本の料理人が出汁のスープ、醤油の味つけ、ご当地の系譜で深く作り替えました。起源は中国、国籍は日本と言えます。
「ラーメン」という言葉の由来は？
中国語の「拉麺（手で引く麺）」に由来するとされます。長らく「支那そば」「中華そば」と呼ばれ、「ラーメン」が定着したのは即席麺が広まった1958年以降です。
ラーメンはいつ日本で広まりましたか？
戦後です。占領軍が輸入した小麦と、駅周辺の屋台が、ラーメンを復興の一杯にしました。熱く、腹を満たし、安い。その人気は途切れていません。
即席ラーメンを発明したのは誰ですか？
日清の創業者・安藤百福で、1958年の「チキンラーメン」です。湯を注いで戻す乾燥麺を考案しました。1971年のカップヌードルが持ち運びを可能にし、世界へ広げました。
なぜラーメンの種類はこんなに多いのですか？
各地がその土地のものにしたからです。札幌は味噌、博多は豚骨、東京は醤油、北の沿岸は塩。タレ・スープ・麺・具という骨格が、どんな地の産物も受け入れられるほど柔軟なのです。
この歴史に忠実なラーメンをマルセイユで食べられますか？
はい。Iwao ではスープを自家製で炊き、澄んだ醤油から辛い担々麺まで日本の主要な系譜に沿います。東京の路地の装飾とオープンキッチンが、旧港のそばで本場のラーメン屋の体験を届けます。
ステージクリア — 予約完了
読んだら、次は 食卓へ
ラーメンを理解する一番の近道は、目の前で盛られた熱い一杯を食べること。Iwao の席を予約して、この一世紀の歴史を味わいに来てください。
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またはお電話で： +33 4 91 54 08 27