マルセイユの 醤油ラーメン

醤油ラーメンの名は、丼底のタレ（凝縮した味の土台）に使う醤油に由来します。もっとも古く、もっとも分かりやすい一杯です。透き通った琥珀色のスープに、醤油と鶏、じっくり炊いた出汁が、どれも突出せずに感じられます。豚骨が白濁、味噌が濃厚さで魅せるなら、醤油は澄み切った透明感で魅せます。何も隠さない分、ごまかしも効きません。Iwao では時間をかけて自家製で引き、麺にからむ塩気のあるまろやかさが出るまで、けれど決して重くならないように仕込みます。

まずはスープから。混ぜる前に、レンゲで二、三口。盛られたままの醤油の仕事を味わいます。次に麺をしっかりすすり——空気が一口を冷まし、香りを立てます——麺・スープ・具を交互に。これほど澄んだスープには、足すものはわずかで十分。それだけで完成しています。Iwao では箸とレンゲの持ち方をお見せし、何をいつ浸すかをお伝えします。上手に食べる必要はありません。熱いうちに、すぐに食べていただければ十分です。