Sapporo · Miso
Le nord et son bouillon au miso, riche et beurré, né dans les années 1960 pour tenir tête à l'hiver.
Culture · Cuisine japonaise
L'histoire du ramen
Le ramen n'est pas tombé du ciel japonais. Derrière le bol brûlant d'aujourd'hui, il y a un siècle de voyages : des nouilles chinoises, un port ouvert, une guerre, un sachet instantané et cent villes qui se sont approprié la recette. Remontons le fil.
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En bref
L'essentiel en cinq lignes
Le ramen n'est pas né au Japon : il descend des soupes de nouilles de blé chinoises, arrivées à Yokohama à la fin du XIXᵉ siècle sous le nom de « soba chinoise ». Adopté puis réinventé par les cuisiniers japonais — bouillon au dashi, assaisonnement à la sauce soja — il est popularisé par les échoppes de rue de l'après-guerre grâce au blé importé, puis transformé en 1958 par l'invention du ramen instantané. Décliné en une mosaïque de styles régionaux (miso de Sapporo, tonkotsu de Hakata, shoyu de Tokyo), il devient un plat culte exporté dans le monde entier — jusqu'aux comptoirs de Marseille.
Aux origines
Les racines chinoises
Pour comprendre l'histoire du ramen, il faut d'abord quitter le Japon. Le plat descend en droite ligne des soupes de nouilles de blé de Chine, où l'on étire la pâte à la main — le lamian — depuis des siècles. Ces nouilles alcalines, tirées puis plongées dans un bouillon de porc ou de volaille, forment la matrice de tout ce qui suivra. Rien, dans le ramen, n'est apparu d'un coup : chaque élément a une origine, et cette origine est continentale avant d'être insulaire.
Ce qui distingue déjà ces nouilles chinoises des pâtes que l'Europe connaît, c'est le kansui, une eau alcaline qui donne au blé son élasticité et sa teinte dorée. C'est lui qui explique le mordant si particulier d'une nouille de ramen, sa capacité à résister au bouillon brûlant. Quand ces recettes traversent la mer, elles emportent ce secret de fabrication avec elles — et c'est ce détail technique, plus que n'importe quelle mode passagère, qui va permettre au plat de prendre racine sur une autre terre.
Le point de bascule
De Yokohama à Tokyo
L'histoire japonaise du ramen commence dans les ports. Après l'ouverture du pays à l'ère Meiji, dans les années 1870-1880, des communautés chinoises s'installent à Yokohama, Kobe et Nagasaki. Dans le quartier chinois de Yokohama, les échoppes servent une soupe de nouilles que les Japonais appellent alors shina soba, la « soba de Chine » : un bouillon clair, des nouilles de blé, quelques garnitures. Le plat est bon marché, nourrissant, rapide — trois qualités qui ne le quitteront jamais.
Le basculement se joue à Tokyo. En 1910, une échoppe d'Asakusa, le Rairaiken, embauche des cuisiniers chinois de Yokohama et adapte la recette au goût local : au bouillon de porc et de poulet, on ajoute le dashi japonais — kombu et katsuobushi — et l'on assaisonne à la sauce soja. Ce métissage, plus qu'une importation, est l'acte de naissance du ramen tel qu'on le connaît. Le plat cesse d'être une curiosité chinoise pour devenir une cuisine japonaise à part entière : celle des ouvriers, des étudiants et des noctambules.
Une question de nom
La naissance du mot
Longtemps, le plat n'a pas porté le nom qu'on lui donne aujourd'hui. On disait shina soba, puis chūka soba — « soba chinoise » — pour désigner cette soupe de nouilles servie dans les échoppes. Le mot « ramen » lui-même vient probablement du chinois lāmiàn, « nouilles étirées », mais son adoption massive est bien plus tardive qu'on ne l'imagine.
C'est l'industrie qui impose le mot. Quand le ramen instantané est commercialisé en 1958 sous le nom de Chikin Ramen, le terme entre dans tous les foyers japonais en quelques années. Après la guerre, « shina », jugé péjoratif, disparaît au profit de « chūka » puis de « ramen », plus neutre et plus moderne. Le nom raconte à lui seul le trajet du plat : d'une désignation géographique héritée à une marque devenue mot commun.
- 支那そば — shina soba
Le premier nom, « soba de Chine », des échoppes portuaires de l'ère Meiji.
- 中華そば — chūka soba
L'après-guerre neutralise le terme en « soba chinoise » — encore courant aujourd'hui.
- ラーメン — ramen
Popularisé par le sachet instantané de 1958, il finit par tout recouvrir.
Le décollage
L'après-guerre et le blé
Le vrai décollage du ramen tient à une catastrophe. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, le Japon a faim : les récoltes de riz manquent, les villes sont en ruine. Les autorités d'occupation américaines déversent alors du blé bon marché sur le marché, pour prévenir la famine. Ce blé, le pays ne sait pas encore qu'il va le transformer en l'un de ses plats les plus aimés.
Autour des gares, dans les marchés noirs, des yatai — des échoppes ambulantes — se mettent à servir des bols de nouilles chaudes à des travailleurs affamés. Pour quelques pièces, on obtient un repas complet, chaud, réconfortant. Le ramen devient le plat de la reconstruction : celui qui remplit le ventre quand tout manque. C'est dans ces stands de fortune, éclairés à la lanterne, que le plat gagne son statut de nourriture populaire par excellence — un statut qu'il n'a jamais perdu depuis.
L'accélérateur
Le ramen instantané
En 1958, un homme change à jamais l'histoire du ramen — et, accessoirement, celle de l'alimentation mondiale. Momofuku Ando, fondateur de Nissin, cherche un moyen de nourrir vite et pour pas cher un pays encore convalescent. Il met au point la nouille précuite et déshydratée par friture : il suffit d'ajouter de l'eau bouillante. Le Chikin Ramen naît, premier ramen instantané de l'histoire.
Treize ans plus tard, en 1971, Nissin lance le Cup Noodle : le bol jetable qui fait du ramen un aliment de poche, mangeable partout, sans vaisselle. Le succès est planétaire. Aujourd'hui, on consomme plus de cent milliards de portions de nouilles instantanées par an dans le monde. Ce raccourci industriel n'a pas tué le ramen de comptoir — au contraire, il a répandu son nom et son goût sur toute la planète, préparant le terrain pour la redécouverte du « vrai » bol, tiré maison.
1958 · Chikin Ramen
Momofuku Ando invente la nouille instantanée : de l'eau bouillante suffit.
1971 · Cup Noodle
Le bol jetable rend le ramen nomade et le lance à l'international.
100 milliards
Le nombre de portions instantanées consommées chaque année dans le monde.
Une mosaïque
La géographie des bouillons
Le Japon n'a pas un ramen, mais des dizaines. À mesure que le plat se diffuse, chaque région s'en empare et le façonne selon ses produits, son climat et son goût. Le résultat est une véritable géographie des bouillons, où l'on peut presque situer une ville sur une carte rien qu'en goûtant son bol.
Au nord, dans le froid de Hokkaidō, Sapporo invente dans les années 1960 le ramen au miso, épais et réconfortant. À l'autre bout de l'archipel, Fukuoka et son quartier de Hakata imposent le tonkotsu, ce bouillon d'os de porc laiteux, servi avec de fines nouilles droites et la fameuse option kaedama. Tokyo, elle, reste fidèle au shoyu clair hérité du Rairaiken. Ces styles ne sont pas des variantes de surface : ils racontent des terroirs, des histoires locales, des fiertés de quartier.
Hakata · Tonkotsu
Fukuoka et son bouillon d'os de porc laiteux, nouilles fines et droites, replats de nouilles à volonté.
Tokyo · Shoyu
Le bol fondateur : bouillon clair de volaille et dashi, assaisonné à la sauce soja.
Nord & côtes · Shio
Hakodate, Kitakata et les bouillons au sel, translucides et délicats, souvent les plus anciens.
Lire un bol
L'anatomie d'un bol
Toute cette histoire tient, au fond, dans un bol. Un ramen se lit comme une archéologie : chaque couche porte la trace d'une époque et d'un emprunt. Le tare vient de la tradition d'assaisonnement japonaise ; le bouillon marie le dashi insulaire aux os continentaux ; les nouilles alcalines sont un héritage chinois direct ; les garnitures, elles, ont été ajoutées au fil des décennies.
Comprendre ces quatre éléments, c'est comprendre pourquoi le ramen a pu voyager sans se dénaturer. La structure est assez souple pour accueillir n'importe quel produit local — un poisson, un légume, une épice — tout en restant reconnaissable entre mille. C'est cette combinaison d'ossature stable et de garnitures libres qui a fait du ramen une cuisine vivante, capable de se réinventer à chaque comptoir sans jamais trahir son origine.
Le tare
La base concentrée au fond du bol — soja, miso ou sel. C'est elle qui donne son nom au style.
Le bouillon
Le cœur de l'histoire : dashi japonais et os continentaux, mijotés des heures durant.
Les nouilles
L'héritage chinois direct : blé et kansui, pour ce mordant qui résiste au bouillon.
Les garnitures
Chashu, œuf mariné, menma, nori, ciboule — ajoutées au fil des décennies, jamais figées.
La consécration
Du populaire au culte
Longtemps, le ramen est resté un plat modeste, celui des échoppes et des cantines. Son passage au rang de plat culte se joue dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, quand le Japon prospère cesse d'avoir honte de sa cuisine populaire et se met à la célébrer. Le ramen devient objet de fierté nationale, de tourisme, de recherche presque obsessionnelle du bol parfait.
Trois jalons résument cette montée en dignité : l'ouverture en 1994 du musée du ramen de Shin-Yokohama, qui muséifie le plat de rue ; le film Tampopo de Jūzō Itami, en 1985, qui en fait un sujet de cinéma ; et l'attribution, en 2015, d'une première étoile Michelin à un ramen-ya de Tokyo. En trente ans, le bol des affamés de l'après-guerre est devenu une gastronomie à part entière.
Le musée
Shin-Yokohama, 1994 : le premier musée dédié au ramen muséifie le plat de rue et ses styles régionaux.
Le cinéma
« Tampopo » (1985) de Jūzō Itami : une comédie entière consacrée à la quête du bol parfait.
L'étoile
2015 : un ramen-ya de Tokyo décroche la première étoile Michelin de l'histoire du plat.
La mondialisation
Le ramen dans le monde
À partir des années 2000, le ramen quitte l'archipel pour de bon. Les grandes enseignes japonaises ouvrent à New York, Londres, Paris, Sydney ; une génération de chefs non japonais s'empare du plat et en propose des lectures locales. Ce qui n'était qu'une soupe d'échoppe est devenu un langage culinaire mondial, décliné partout, discuté partout.
Cette mondialisation n'a rien d'une trahison. Le ramen a toujours été un plat de métissage — chinois devenu japonais, populaire devenu culte, national devenu global. En s'installant loin de Tokyo, il ne fait que rejouer, à l'échelle de la planète, le geste qui l'a fondé à Yokohama : prendre une recette venue d'ailleurs et la refaire sienne, avec les produits et le goût du lieu. C'est exactement ce qui se passe, aujourd'hui, à Marseille.
Ici et maintenant
Le ramen à Marseille
Chez Iwao, au 27 rue Sainte à Marseille, cette longue histoire aboutit dans un bol servi brûlant, sous les lampions d'une ruelle de Tokyo reconstituée. La maison tire ses bouillons elle-même, pendant des heures, dans une cuisine ouverte : c'est la même exigence qui, de Yokohama à Sapporo, a fait la réputation du plat. Rien n'est importé tel quel ; tout est refait sur place, à Marseille, avec le respect de la recette et la liberté du geste.
Goûter un ramen ici, c'est refaire à rebours tout le chemin de cet article : la nouille alcaline chinoise, le dashi japonais, l'assaisonnement de comptoir, la garniture posée à la main. Que vous préfériez un shoyu clair, un miso rond ou un tantanmen épicé, chaque bol porte en lui un siècle d'histoire. Le mieux, pour la comprendre, reste encore de s'attabler et d'en commander un.
FAQ
Questions fréquentes
Le ramen est-il un plat japonais ou chinois ?
Les deux, dans cet ordre. Le ramen descend des soupes de nouilles de blé chinoises, arrivées au Japon à la fin du XIXᵉ siècle, mais il a été profondément réinventé par les cuisiniers japonais — bouillon au dashi, assaisonnement à la sauce soja, styles régionaux. On peut le dire d'origine chinoise et de nationalité japonaise.
D'où vient le mot « ramen » ?
Il vient probablement du chinois lāmiàn, « nouilles étirées à la main ». Longtemps, le plat s'est appelé shina soba puis chūka soba, « soba de Chine ». Le mot « ramen » ne s'est vraiment imposé qu'après 1958, porté par le succès du ramen instantané.
Quand le ramen est-il devenu populaire au Japon ?
Après la Seconde Guerre mondiale. Le blé importé par l'occupation américaine et les échoppes ambulantes (yatai) autour des gares en ont fait le plat de la reconstruction : chaud, nourrissant et bon marché. Sa popularité n'a plus jamais faibli.
Qui a inventé le ramen instantané ?
Momofuku Ando, fondateur de Nissin, en 1958, avec le Chikin Ramen. Il a mis au point la nouille précuite et déshydratée réhydratable à l'eau bouillante. Le Cup Noodle, en 1971, a rendu le plat nomade et l'a diffusé dans le monde entier.
Pourquoi existe-t-il autant de styles de ramen ?
Parce que chaque région du Japon se l'est approprié : miso à Sapporo, tonkotsu à Hakata, shoyu à Tokyo, shio sur les côtes du nord. La structure du bol — tare, bouillon, nouilles, garnitures — est assez souple pour accueillir les produits et les goûts de chaque terroir.
Peut-on manger un ramen fidèle à cette histoire à Marseille ?
Oui. Chez Iwao, les bouillons sont tirés maison et les recettes suivent les grands styles japonais, du shoyu clair au tantanmen épicé. Le décor de ruelle de Tokyo et la cuisine ouverte prolongent l'expérience du ramen-ya traditionnel, à deux pas du Vieux-Port.
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