汁あり
海外で最も知られる形。胡麻のまろやかなスープに麺・挽き肉・辣油。陳建民の作り替え。れんげと箸で味わう、包み込む一杯。
ガイド · 日本料理
担々麺 とは？
焼けるほどではなく、体を温める一杯。担々麺は、香ばしい胡麻と辣油が出会う日本のラーメンです。中国の担担麺を遠い祖先に持ちながら、日本で独自に発展し、いまや最も愛されるラーメンの一つに。担々麺とは何か——どこから来て、何でできていて、なぜ唯一無二なのかを解きます。
所要 11分
要点
五行でわかる答え
担々麺（担々麺）は、四川の担担麺から生まれた胡麻と辣油の日本のラーメンです。胡麻ペーストで作るまろやかなスープに、辣油で辛みを効かせ、炊いた挽き肉を締まった小麦の麺にのせます。ほぼ汁のない中国の原型と違い、日本版は本物のスープを得ました——1950年代の東京で陳建民が作り替えたとされます。熱々で供され、辛さは一口ごとに立ち上がりつつ、胡麻を消しません。汁あり、または原型に近い汁なし（汁なし担々麺）の二形態があります。
起源
担担麺から 担々麺へ
担々麺は日本でなく、四川・成都の路地で生まれました。名の「担」は、行商が肩に担いだ天秤棒のこと。片側にスープと竈、片側に麺と薬味を載せて売り歩きました。「担担麺」は路地で売られた麺料理です。
中国の原型はほぼ汁なし。辣油と花椒のしびれ、挽き肉、漬け菜（ザーサイ）の濃いソースを、食べる前に底で和えます。
日本で一変します。1950年代の東京の四川料理人・陳建民が、スープを加え辛さを胡麻でまろやかにしたとされます。担担麺は担々麺という一杯の麺スープになり、ラーメンの仲間入りをしました。
定義
一杯の ラーメン
「辛い」「胡麻」の前に、担々麺はまずラーメンです。かんすい麺、熱いスープ、濃縮した調味、具という構成を持ちます。違いはその署名——丼全体を彩る胡麻と辣油の組み合わせです。
つまり担々麺とは、スープを胡麻ペーストで豊かにし、辣油で辛みを効かせ、炊いた挽き肉をのせたラーメン。胡麻がまろやかさを、辣油が立ち上る辛さを、挽き肉が旨みを。その均衡が料理を作ります。
ラーメンと同じく、スープ・辛さ・麺・具で無限に変わりますが、どの一杯も一口で担々麺とわかります。
食感
胡麻、 その魂
担々麺を一つの材料で定義するなら胡麻です。スープにベージュの色、なめらかな舌ざわり、深い香ばしさを与えます。煎った胡麻を練った胡麻ペースト（練り胡麻）を熱いスープに溶き、麺を包みます。
胡麻は辛さもやわらげます。その脂のまろやかさが辣油を包み、突出させません。良い担々麺は両者の均衡。胡麻が多すぎれば重く、少なすぎれば辛みが勝ちます。
胡麻は丼全体を貫きます。スープのペースト、香味油、そして仕上げに散らす粒として。
辛み
辣油
辛みは辣油から。乾燥唐辛子と香味（にんにく、生姜、葱、時に花椒）を移した油です。表面に注ぐと赤い粒が浮かび、一口ごとに辛さを放ちます。攻めるより温めるための辛さです。
店によっては豆板醤で深みを、花椒でしびれ（麻）を加えます。多くの日本の担々麺は中国の原型より穏やか。ここでは辣油が胡麻を引き立てます。
調整できる辛さが魅力。多くの店で「控えめ」「強め」を頼め、一杯ごとに整えます。
土台
挽き肉と スープ
胡麻と辣油の下で、担々麺を支えるのは挽き肉とスープです。挽き肉（多くは豚、時に鶏）は別に炒め、醤油・味噌・豆板醤で味付け。旨みをまとって中央に盛られます。
スープはラーメン同様、丼を満たし熱と香りを運びます。豚や鶏の骨を長時間炊いて調味し、胡麻で仕上げます。薄すぎれば胡麻を支えられず、重すぎれば辣油を消します。
定番の具が全体を整えます。味玉、メンマ、チンゲン菜やほうれん草、青ねぎ、時に砕いた落花生やザーサイを思わせる漬け菜——濃厚なスープへの対比です。
土台
麺
どのラーメンとも同じく、担々麺はかんすい入りの小麦麺にのります。濃厚なスープには中太麺が定番——濃い液体で崩れず、胡麻と辣油を絡める程度に粗い表面。アルデンテで供され、熱いスープで伸び続けるので、待たずに。
選び方は重要です。汁ありでは麺が溶けず立ち、汁なしでは濃いソースを運べる太めの麺を。麺は単なる土台でなく、その食感が均衡の一部です。
かんすい
麺を黄色く弾力ある歯ごたえにするアルカリ水。なければただの麺スープになります。
太さ
中太、直か縮れ。胡麻の濃いスープを絡め、立ち上る辛さを支え、伸びにくいものを。
二つの流派
汁あり・ 汁なし
担々麺には広く二つの形があります。日本化したスープと、乾いた原型への回帰という二つの物語です。
汁なし（汁なし担々麺）
ほぼ汁がなく、濃縮した胡麻と辣油のソースが底に。麺によく混ぜて食べます。原型の担担麺に近く、日本で人気上昇中。
所作
汁なしは混ぜが肝心——底のソースを持ち上げ麺に絡めて。汁ありは麺とスープを交互に。
いとこ
担々麺と 担担麺
担々麺と担担麺は、国境と数十年で隔たれた同じ料理の二つの版です。一方は日本、他方は中国。一方は多くスープ、他方はソース。一方は辛さを胡麻でまろやかに、他方は生のまま。
この違いを押さえると、担々麺とは何かが見えます。写しでなく、別の味覚のための適応であり、ラーメン文化に溶け込んだもの。重要な三つの差です。
スープ
中国の担担麺はほぼ汁なしで底の濃いソース。日本の担々麺は多くスープで、まろやかな胡麻スープ。
辛さ
原型は花椒のしびれ（麻辣）。日本版はやわらげ、辣油を胡麻で包み、均衡を目指します。
具
中国側はザーサイと落花生。日本側は味玉、チンゲン菜、青ねぎ、メンマとラーメン風。
作法
食べ方
- 1 — 底を混ぜる
最初の一口の前に、底の胡麻と辣油を持ち上げ、丼全体に味を行き渡らせます。
- 2 — 麺をすする
日本流にしっかりと。空気が冷まし、香ばしい胡麻の香りを立てます。
- 3 — 交互に、加減して
麺に戻って辛さをやわらげ、スープと交互に。熱いうちに数分で。
担々麺はラーメンと同じく、熱く速く。まといつくスープと締まった麺は最初の数分が最良。熱が引き麺が伸びる前に、供されたらすぐ始めます。
所作も肝心。麺はしっかりすすります——日本では無作法でなく正しい食べ方。空気が程よく冷まし、胡麻の香りを立てます。れんげでスープに戻り、底を混ぜて胡麻と辣油を行き渡らせ、すする間隔で辛さを調整。数分で食べ切ります。
文化
文化のなかの 担々麺
担々麺はラーメンのなかで特別な位置にあります。温もりと少しの辛さを求めるときに選ぶ一杯。日本ではほとんどのラーメン屋で醤油・味噌・豚骨と並び、汁なし版はそれ自体が都市の流行に。
その想像力が、マルセイユの Iwao にあります。東京の路地の装飾、赤い提灯、オープンキッチン、カウンターのざわめき。ここで担々麺は辛い一皿でなく、サント通りに移した麺の屋台への誘いです。
当店では
Iwao の 担々麺
マルセイユ・サント通り27番地の Iwao では、担々麺をオープンキッチンの前で注文ごとに仕上げます。自家製スープ、盛り付けで加減する胡麻と辣油、味付けした挽き肉、全体を支える麺。辛さは控えめにも強めにも、一杯ごとに。
初めてなら、そうお伝えください。丼の中身をご説明し、辛さを調整します。担々麺を知ることと、目の前で仕上げた一杯を味わうことは別の体験です。
FAQ
よくある ご質問
担々麺とは、一言で？
胡麻と辣油の日本のラーメンです。胡麻ペーストで作るまろやかなスープに辣油で辛みを効かせ、炊いた挽き肉を締まった小麦の麺にのせます。中国の担担麺を日本の味に合わせたものです。
担々麺は中国料理ですか、日本料理ですか？
順に両方です。四川の担担麺に由来しますが、1950年代の日本で陳建民らにより大きく作り替えられ、スープが加わり辛さが胡麻でまろやかに。今日の担々麺は日本のものです。
担々麺はとても辛いですか？
辛口ですが焼けるほどではありません。辣油の辛さは少しずつ立ち上り、胡麻がやわらげます。多くの日本版は中国の担担麺より穏やかで、辛さは注文時に調整できることが多いです。
担々麺と担担麺の違いは？
中国の担担麺はほぼ汁なしで、花椒と辣油の濃いソース。日本の担々麺は多くスープで、まろやかな胡麻スープと丸い辛さ。具も異なります。
汁なし担々麺とは？
汁がほとんどなく、濃縮した胡麻と辣油のソースが底にあり、麺に混ぜて食べます。中国の原型に近く、日本でとても人気です。
担々麺には必ず肉が入りますか？
伝統的には豚か鶏の挽き肉です。ただ、きのこや大豆で代え、野菜のスープにする植物性の版にもよく向きます。胡麻と辣油の組み合わせは欠かせません。
さらに読む
読み物の つづき
この記事は店の手帳の一編です。ラーメン、日本酒、食事のマナー、日本のポップカルチャーを一つずつ綴っています。すべての記事は 日本食ブログでご覧いただけます。丼と丼のあいだにどうぞ。
ステージクリア — 予約完了
読んだら、次は 食卓へ
担々麺を理解する一番の近道は、目の前で仕上げた熱い一杯を味わうこと。Iwao の席を予約して、胡麻と辣油が命を得る瞬間を見に来てください。
Continue → 席を予約
またはお電話で： +33 4 91 54 08 27