スープ
骨・鶏・煮干し・野菜などから何時間もかけて。丼を満たし、コクを与えます。
ガイド · 日本料理
ラーメン とは？
スープ、タレ、小麦の麺、そして具。ラーメンはたった四つの要素で成り立ちますが、同じ一杯は二つとありません。ラーメンとは何か——どこから来て、何でできていて、なぜ千通りもあるのかを解きます。
所要 10分
要点
五行でわかる答え
ラーメンとは、かんすいを使った小麦の麺を熱いスープに入れ、タレという濃縮した調味の素で味を決め、具をのせた日本の料理です。語源は中国の拉麺ですが、二十世紀に日本で独自に発展しました。分類はタレ（醤油・塩・味噌）とスープ（清湯・豚骨）で。地域ごとに札幌の味噌、福岡の豚骨、東京の醤油といった流派があります。ただの麺スープでもパスタでもなく、スープ・タレ・麺・具が一体となった精緻な構造です。
定義
一皿、四つの 要素
ラーメンとは、熱く味の付いたスープに麺を入れ、具をのせた日本の料理です。単なる麺スープに見えて、実はスープ・タレ・かんすい麺・具という四要素の精緻な組み合わせ。店ごとに配合が違い、ラーメンは一つではなく何千通りもあります。
語源の「拉麺」は、手で引き延ばす中国の麺のこと。二十世紀初めに日本へ渡り、やがて寿司と並ぶ日本料理の顔になりました。ラーメンとは、麺でもスープでもなく、それらがどう一体となるかにあります。
構成
四つの 柱
一杯は常に四つの層でできています。底のタレ、それを起こす熱いスープ、上に置く麺、最後に並べる具。どれか一つを変えれば別のラーメンになります。
どれも飾りではありません。タレが味を決め、スープが熱と香りを運び、麺が食感を、具が対比を与えます。それぞれの役割を見てみましょう。
タレ
底に敷く濃縮した味の素。醤油・塩・味噌。見えないのに味を決め、名前を与えます。
麺
かんすい入りの小麦麺。黄色く歯切れよく、スープに合わせて選びます。
具
チャーシュー、味玉、メンマ、海苔、ねぎ、コーン。埋め草でなく対比です。
心臓部
スープ
最も手のかかる要素です。豚や鶏の骨、煮干し、昆布、野菜を何時間も炊きます。澄んだ清湯と、白濁した豚骨などの白湯があります。
温度も大切。ラーメンのスープは非常に熱く供され、麺を締め香りを立てます。だから食事は速い。Iwao ではスープを自家製で炊き、すべてがそれを軸に組まれます。
調味
タレ
タレは最も目立たず、最も決定的です。スープの前に丼底へ敷く濃縮調味。塩気とコクとうま味を与え、そして名前を決めます。醤油なら醤油ラーメン、塩なら塩、味噌なら味噌。同じスープが三つの料理になります。
タレは見えませんが、一口ごとに味わえます。各店が守る秘密の署名。だから、見た目が同じ二杯でも味は決して同じになりません。
食感
麺と かんすい
ラーメンの麺を分けるのは、かんすいという一つの材料。加えると麺は弾力を持ち、黄色くなり、歯ごたえが出ます。かんすいがなければ別のスープ。細く直か、太く縮れか、スープに合わせます。
もう一つの誤解。手作りのラーメンは、同じ名のインスタント麺とは別物です。生麺はアルデンテで供され、丼の中でも伸び続けます。
麺
小麦・水・塩・かんすい。細太、直縮れ、スープを絡めるために選ばれます。
かんすい
ラーメンの麺を作るアルカリ水。弾力・黄色・歯ごたえ。ただのスープとの境目です。
盛り付け
具
具は仕上げであり、顔です。チャーシュー、味玉、メンマ、海苔、ねぎ、時にコーンやバター。どれもスープへの正確な対比で、埋め草ではありません。
具は地域も語ります。札幌のコーンとバター、魚介ラーメンのあさり。スープとタレに合わせて選ばれ、液体の土台と浮かぶ具の対話になります。
歴史
短い 歴史
- 1910 — 来々軒
東京で中国風の麺を日本の味に。大きな普及の始まり。
- 1958 — 即席麺
安藤百福が即席ラーメンを発明し、「ラーメン」の名を世界へ。
- 2000年代 — 世界へ
ラーメン屋は都市の定番に。マルセイユを含む世界の街へ。
ラーメンは日本では新しい料理です。十九世紀末、横浜など港の中国人料理人と日本の味覚の出会いから生まれました。1910年開店の東京・来々軒が、大きな普及の始まりとされます。当時は「支那そば」。
国民食にしたのは戦後です。米国産小麦があふれ、屋台が増え、1958年の即席麺の発明が「ラーメン」の名を世界へ運びました。以後、名店・行列・ご当地の流派が生まれ、2000年代の世界的な広がりはマルセイユにも届きました。
地理
ご当地 ラーメン
日本のラーメンは一つでなく、各地の伝統が数十あります。寒い札幌は味噌ラーメンを生み、コーンやバターを添えます。南の福岡は豚骨の都で、細麺と替え玉。東京は澄んだ醤油。
函館の繊細な塩、喜多方の平打ち麺、尾道の小魚だし、担々麺由来の辛い一杯。駅ごとに違う味こそ、ラーメンとは何かの核心です。
文化
文化のなかの ラーメン
ラーメンは丼の外へあふれ出します。漫画やアニメの主役が湯気の立つ丼をかき込み、映画『タンポポ』(1985)は探求の物語にしました。狭いカウンター、券売機、並ぶ丼——ラーメン屋そのものが舞台です。
その想像力が Iwao にあります。東京の路地の装飾、提灯、手の届く漫画、アーケード機への目配せ。ここでラーメンは一皿でなく、文化への入口です。
混同
ラーメン・うどん・ そば
ラーメンは他の麺料理とよく混同されますが、麺もスープも組み立ても別物です。ラーメンはうどんでもそばでも、ましてパスタでもなく、独自の文法を持ちます。
この違いを押さえると、ラーメンとは何かが見えてきます。かんすい麺、タレで味付けたスープ、層の盛り付け。よくある三つの混同です。
ラーメン ≠ うどん
うどんはかんすいのない太い白い小麦麺。澄んだだしで、ラーメンの歯ごたえはありません。
ラーメン ≠ そば
そばは灰色のそば粉の麺で、冷やしも多い。黄色いかんすい麺とは別物です。
ラーメン ≠ パスタ
麺でもパスタではなく、スープが具と同じくらい大切な一杯です。
大きな系統
スープの 系統
分かりやすいのは、タレとスープでの分類です。四つの大きな系統が日本でもマルセイユでも目印になります。豚骨に醤油ダレのように重なり合いますが、選ぶ羅針盤になります。
最初の一杯なら澄んだ醤油かまろやかな味噌がよく物語ります。濃厚を求めるなら豚骨や辛いもの。知っておきたい四系統です。
醤油
醤油ダレ。澄んで塩気が明快。東京の定番、均整のとれた一杯。
塩
塩ダレ。最も繊細で透明。スープと具に場を譲ります。
味噌
味噌ダレ。まろやかで濃厚、温まる。札幌生まれ、コーンやバターと。
豚骨
白濁した豚骨スープ。濃厚で脂があり、福岡と細麺の象徴。
当店では
Iwao の ラーメン
マルセイユ・サント通り27番地の Iwao では、ラーメンを大切にします。自家製スープ、練り上げたタレ、一杯ごとに選ぶ麺、注文ごとの盛り付け。オープンキッチンで、仕上がった瞬間に丼が席へ向かいます。
初めてなら、そうお伝えください。合うスープをご案内し、丼の中身をご説明します。ラーメンを知ることと、目の前で味わうことは別の体験です。
FAQ
よくある ご質問
ラーメンは中国料理ですか、日本料理ですか？
順に両方です。麺とスープの発想は中国（拉麺）に由来し、十九世紀末に日本へ。しかし日本で完全に作り替えられ、いまや日本料理の柱です。今日のラーメンは日本のものです。
ただの麺スープと何が違いますか？
ラーメンは麺スープですが、非常に体系化されています。かんすい麺、長時間炊いたスープ、濃縮した調味のタレ、層になった具。この構造、とりわけかんすいが違いを生みます。
ラーメンの主な種類は？
主にタレで分けます。醤油・塩・味噌。そしてスープで、清湯か豚骨か。地域ごとの名物もあり、札幌の味噌、福岡の豚骨、東京の醤油、辛い担々麺系などです。
ラーメンはいつも豚ですか？
いいえ。豚は多い（豚骨、チャーシュー）ですが、鶏・魚・魚介のラーメンもあり、野菜・きのこ・昆布からとる完全な植物性もあります。定義として豚の料理ではありません。
ラーメンとインスタント麺は同じ？
名は同じでも別物です。インスタントは1958年発明の乾燥した工業製品。ラーメン屋の一杯は何時間も炊いた生スープと、アルデンテの生麺です。
「ラーメン」の由来は？
語源は中国の拉麺。外来語を表す片仮名で「ラーメン」と書きます。表記そのものが、その中国由来を今に伝えています。
さらに読む
読み物の つづき
この記事は店の手帳の一編です。ラーメン、日本酒、食事のマナー、日本のポップカルチャーを一つずつ綴っています。すべての記事は 日本食ブログでご覧いただけます。丼と丼のあいだにどうぞ。
ステージクリア — 予約完了
読んだら、次は 食卓へ
ラーメンを理解する一番の近道は、目の前で盛られた熱い一杯を味わうこと。Iwao の席を予約して、四つの要素が命を得る瞬間を見に来てください。
Continue → 席を予約
またはお電話で： +33 4 91 54 08 27