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Guide · Soupes de nouilles
Bouillon, nouilles, garnitures, façon de manger : le ramen japonais et le phở vietnamien n’ont en commun que le bol. On les décompose couche par couche, avec respect pour les deux traditions.
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Le ramen est une soupe de nouilles japonaise d’inspiration chinoise ; le phở est une soupe de nouilles vietnamienne née dans le nord du pays au début du XXe siècle. Les nouilles du ramen sont faites de farine de blé et d’eau alcaline (kansui), donc élastiques et jaunâtres ; celles du phở (bánh phở) sont des nouilles plates de riz, souples et translucides. Le bouillon du ramen se construit en trois couches — base, tare assaisonnante et huile aromatique — et se décline en shoyu, miso ou version épicée ; celui du phở est un bouillon clair parfumé aux épices grillées (anis étoilé, cannelle, gingembre, oignon brûlé). Le ramen arrive en cuisine déjà composé et se mange vite, tant que les nouilles sont fermes ; le phở se complète à table avec herbes fraîches, citron vert, pousses de soja et sauces. Un ramen-ya comme Iwao, à Marseille, sert du ramen et non du phở : ce sont deux métiers différents.
Le point de départ
C’est la phrase qu’on entend le plus souvent, et elle n’est pas fausse : le ramen comme le phở arrivent dans un grand bol fumant, avec des nouilles, un bouillon et quelque chose posé dessus. Vu de loin, sur une photo ou une carte de livraison, la confusion est compréhensible. Beaucoup de personnes poussent la porte d’un ramen-ya en pensant trouver un phở, ou l’inverse.
Pourtant, ces deux bols viennent de deux pays, de deux cuisines et de deux manières de penser la soupe. Le ramen japonais est un plat de concentration : un bouillon puissant, un assaisonnement travaillé au fond du bol, des nouilles de blé qui ont du ressort. Le phở vietnamien est un plat de fraîcheur et d’équilibre : un bouillon limpide aux épices grillées, des nouilles de riz tendres et une poignée d’herbes que chacun ajoute à son goût.
Promesse de cet article : en cinq minutes, vous saurez distinguer les deux bols au premier coup d’œil et à la première cuillère. On compare les nouilles, le bouillon, les garnitures et le rituel, sans hiérarchie : on aime les deux, ils ne répondent simplement pas à la même envie.
Si vous découvrez le ramen, commencez par notre définition : qu’est-ce qu’un ramen ? Elle pose les bases que l’on compare ici au phở.
Le comparatif
Le tableau qui résume tout. Les grandes tendances, bien sûr : chaque région, chaque cuisinier a ses variantes.
| Critère | Ramen (Japon) | Phở (Vietnam) |
|---|---|---|
| Origine | Japon, d’inspiration chinoise, devenu plat national au XXe siècle | Nord du Vietnam, début du XXe siècle |
| Nouilles | Blé + eau alcaline (kansui) : jaunâtres, élastiques, rondes ou ondulées | Riz (bánh phở) : plates, blanches, souples et translucides |
| Bouillon | Porc, poulet, poisson ou légumes ; clair (chintan) ou trouble (paitan) | Bœuf ou poulet, clair, parfumé aux épices grillées |
| Assaisonnement | Tare au fond du bol (shoyu, miso, sel) + huile aromatique | Sauce de poisson, épices (anis étoilé, cannelle, gingembre, oignon brûlé) |
| Garnitures | Chashu, œuf mariné, menma, nori, ciboule… posés en cuisine | Fines tranches de bœuf ou poulet ; herbes, citron vert, soja ajoutés à table |
| Façon de manger | Vite et chaud, nouilles aspirées, baguettes + cuillère | On assaisonne son bol soi-même, baguettes + cuillère, à son rythme |
Retenez la règle d’or : nouilles jaunes et élastiques = ramen ; nouilles blanches et plates de riz = phở.
Les racines
Les deux soupes ont grandi dans des pays différents, mais toutes deux s’inscrivent dans la grande famille asiatique des soupes de nouilles, où la Chine tient une place centrale.
Le ramen descend des soupes de nouilles de blé apportées par les cuisiniers chinois installés dans les ports japonais. Longtemps appelé « soba chinois », il s’est transformé au fil du XXe siècle jusqu’à devenir un plat national, décliné en styles régionaux.
Le phở est né dans le nord du Vietnam au début du XXe siècle, autour d’un bouillon de bœuf et de nouilles de riz. Il s’est ensuite diffusé dans tout le pays, avec un style du Nord plus épuré et un style du Sud plus garni d’herbes et de sauces.
La Chine connaît une multitude de soupes de nouilles, de blé ou de riz, tirées à la main ou coupées. Elle est l’ancêtre direct du ramen ; pour le phở, les influences évoquées sont multiples et les historiens ne s’accordent pas sur une filiation unique.
La différence entre ramen et soupe chinoise tient surtout à l’évolution : le ramen a gardé la nouille de blé alcalin, mais le Japon a développé sa propre architecture de bol (bouillon, tare, huile, garnitures codifiées) et ses écoles régionales. Une soupe de nouilles chinoise reste un univers à part, très varié, avec ses bouillons légers, ses nouilles tirées et ses assaisonnements locaux.
Pour retracer le chemin du ramen, de la Chine aux comptoirs de Tokyo, lisez notre histoire du ramen : on n’y revient pas ici pour rester sur la comparaison.
La nouille
La nouille de ramen se fabrique avec de la farine de blé et une eau alcaline appelée kansui. Ce détail change tout : l’alcalinité resserre le gluten, donne cette teinte jaunâtre caractéristique (sans œuf, le plus souvent) et cette mâche élastique, presque rebondissante. Selon le style, elle est fine et droite, épaisse ou ondulée pour retenir le bouillon.
Le phở utilise des nouilles de riz plates, les bánh phở. Faites à partir de farine de riz et d’eau, elles sont blanches, souples et légèrement translucides une fois cuites. Elles n’ont pas le « ressort » d’une nouille de blé : leur texture est douce, glissante, et elles s’effacent derrière le bouillon.
Dans un ramen, la nouille est un acteur principal : on la mâche, on sent sa fermeté, elle accroche le bouillon gras et l’huile. Dans un phở, la nouille est un support tendre qui laisse la vedette aux épices et aux herbes. C’est aussi pour cela que le ramen se mange vite — une nouille de blé qui trempe trop longtemps ramollit — alors que le phở supporte un rythme plus tranquille.
Le cœur du bol
Si vous ne deviez retenir qu’une différence, ce serait celle-ci. Les deux bouillons demandent des heures, mais ils ne cherchent pas la même chose.
Un ramen n’est pas un bouillon assaisonné dans la marmite : c’est un assemblage. Au fond du bol, le cuisinier dépose une tare, un concentré salé (sauce soja, miso ou sel) qui donne au bol son nom et son caractère. Il verse le bouillon par-dessus, puis ajoute une huile aromatique qui parfume la surface. Le résultat est intense, rond, parfois très riche.
Le détail de ces trois couches est expliqué dans bouillon ramen maison : les 3 couches.
Le bouillon du phở est généralement préparé à partir d’os de bœuf (phở bò) ou de poulet (phở gà), écumé avec soin pour rester limpide. Sa signature, ce sont les aromates grillés ou brûlés avant d’être plongés dans la marmite : anis étoilé, bâton de cannelle, gingembre, oignon noirci à la flamme. On l’assaisonne dans la marmite, souvent avec de la sauce de poisson. Il est parfumé, léger en bouche, presque cristallin.
Parce que la tare est indépendante du bouillon, un même ramen-ya peut servir plusieurs bols très différents : un shoyu à la sauce soja, un miso plus profond et plus rond, une version épicée au sésame. Le phở, lui, se décline surtout par la viande (bœuf, poulet) et par ce que chacun ajoute à table.
Pour aller plus loin : la différence entre ramen shoyu et miso, et qu’est-ce que le tantanmen ? pour la version relevée.
Le rituel
Dans un ramen-ya, le bol est monté en cuisine selon une recette précise : chashu, œuf mariné, pousses de bambou (menma), feuille de nori, ciboule. Le cuisinier a pensé l’équilibre pour vous. On commence souvent par goûter le bouillon, puis on attaque les nouilles sans traîner, tant qu’elles sont fermes. Un ramen se mange en une dizaine de minutes, chaud.
Le phở arrive avec son bouillon, ses nouilles et sa viande, souvent de fines tranches de bœuf qui cuisent au contact du bouillon brûlant. À côté, une assiette d’herbes fraîches (basilic thaï, coriandre…), des quartiers de citron vert, des pousses de soja, du piment et des sauces. Chacun assaisonne son bol, bouchée après bouchée.
Dans les deux cas, on mange avec des baguettes et une cuillère. Au Japon, aspirer bruyamment ses nouilles est admis et même vu comme un signe d’appréciation : cela refroidit la nouille et libère les arômes. Pour le phở, les usages sont plus libres, on porte souvent les nouilles à la cuillère avant de les manger.
Tous les gestes utiles sont dans comment manger un ramen et dans notre guide de l’étiquette au restaurant japonais.
Sans viande
Bonne nouvelle : les deux existent. Le phở végétarien (phở chay) remplace le bouillon d’os par un bouillon de légumes, souvent enrichi de champignons et toujours parfumé aux mêmes épices grillées, avec du tofu à la place de la viande. Il garde sa légèreté et sa fraîcheur herbacée.
Le ramen végétarien, lui, doit relever un vrai défi : retrouver la rondeur et la profondeur d’un bouillon de porc ou de poulet sans aucune protéine animale. Les cuisiniers jouent alors sur le miso, le lait de soja, l’huile de sésame et les légumes pour obtenir un bol généreux. C’est un ramen à part entière, pas une version au rabais.
On vous explique les techniques dans ramen végétarien, c’est quoi ? — et chez Iwao, c’est le Yasai Miso, bouillon au lait de soja et huile de sésame, qui tient ce rôle.
La grille
Plutôt que de chercher le « meilleur », partez de votre envie du moment.
Ramen, sans hésiter : un miso ou un bouillon trouble, gras et profond, qui tient au corps.
Phở : bouillon clair, épices douces, herbes fraîches et citron vert. Côté ramen, un shoyu clair est le plus proche.
Les deux savent faire : un tantanmen côté ramen, du piment frais et de la sauce pimentée ajoutés à table côté phở.
Ramen : nouilles de blé, chashu, œuf mariné et toppings en font un vrai repas complet.
Une fois le ramen choisi, reste à trouver votre bol : suivez notre guide comment choisir son ramen.
À Marseille
Chez Iwao, rue Sainte, dans le 1er arrondissement (13001), à deux pas du Vieux-Port. Les bouillons y sont faits maison, sur place, et chaque bol est monté à la commande. La carte est volontairement courte : cinq ramens signature — Shoyu, Miso, Yasai Miso, Asari aux palourdes et Tantanmen — plus un ramen enfant pour les plus jeunes.
Le décor reprend une ruelle de Tokyo, lanternes rouges comprises. Les clients lui accordent une note Google de 4,6/5 sur 755 avis.
Précision honnête : Iwao est un ramen-ya, et ne sert pas de phở. Si c’est un phở qui vous fait envie, tournez-vous vers un restaurant vietnamien ; si c’est un ramen, vous êtes au bon endroit.
Tout sur notre approche du ramen authentique à Marseille, et le détail des bols sur la carte.
FAQ
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Les autres guides du Journal pour mieux connaître le ramen.
Maintenant que vous savez reconnaître un ramen d’un phở, découvrez comment nous préparons un ramen authentique marseille : bouillons tirés sur place, tare montée à la main et nouilles servies brûlantes.
Venez goûter un bouillon maison chez Iwao, rue Sainte.