タレ
丼底の味の土台。醤油、味噌、塩。見えないのに味を決めます。
ガイド · 日本料理
ラーメンの 食べ方
一杯のラーメンには、順番と、リズムと、二つの道具があります。難しいことも、堅苦しいこともありません。どれも丼をおいしくするために生まれた所作です。最初のひと口から最後の一本まで、その手順を。
所要 9分
要点
五行でわかる答え
まずレンゲでスープを二、三口。混ぜる前に味わいます。次に箸で麺を少量すくい上げ、丼から出してから一気にすすります。空気が麺を冷まし、香りを立てるからです。麺・スープ・具を交互に食べ、卵やチャーシューは途中の区切りに。七分から十分で食べ切ること。麺は丼の中でも伸び続けます。味を足すのは必ず味見のあと、箸は丼に立てず箸置きへ。スープを飲み干せば、店への最上の賛辞になります。
丼の前に
ラーメン屋に 入る
ラーメン屋は総合的な日本料理店ではなく、スープだけで成り立つ店です。日本では券売機で注文し、カウンターで食べ、三分で丼が出てきます。食事は短く、熱く、集中したものになります。
だから注文は素早く、はっきりと。まずスープ（醤油・味噌・豚骨・植物性）を選び、具は店のレシピに任せます。前菜は丼より先に、アレルギーは注文時に。何時間も炊いたスープは、席で直せません。
中身
丼の 構造
丼は四つの層で組み立てられます。底のタレ、それを起こすスープ、上に置かれる麺、最後に一つずつ並べられる具。この盛り付けは飾りではなく、最初に何を味わうかを決めています。
だから来てすぐ全部を混ぜません。ひと混ぜで均一なスープになり、脂と酸味、甘みと塩味、磯の香りとまろやかさという対比が消えます。まず五秒、丼を眺めてください。
スープ
自家製で何時間も。熱いままが鉄則。熱が香りを運びます。
麺
かんすいの効いた歯切れのよい麺。丼の中でも伸び続けます。
具
チャーシュー、味玉、海苔、ねぎ、メンマ、コーン。どれも対比のためにあります。
最初の所作
スープから 始める
最初の所作は麺ではありません。レンゲで丼の縁からスープをすくい、二、三口。いちばん手のかかったスープが、この丼に何か足す必要があるかを教えてくれます。十中八九、何も要りません。
このひと口は温度の基準にもなります。ラーメンのスープは非常に熱く供されます。熱が麺を締め、香りを立てるからです。丼に息を吹きかけず、麺を持ち上げて空気に当ててください。
要の所作
麺を すする
麺はすすります。音が出ますが、無作法ではありません。一緒に入る空気が熱い麺を瞬時に冷まし、香りを鼻へ抜けさせます。ワインを空気とともに含むのと同じです。無音で食べると、ぬるく、半分しか味わえません。
所作は単純です。箸で六、七本を取り分け、スープから持ち上げ、一秒切ってから、もう一方の手で丼を近づけ、噛み切らずに一気にすすります。二、三回で適量がつかめます。
道具
箸と レンゲ
ラーメンは両手で食べます。箸は固形物を、レンゲは汁を担当し、同時に受け皿にもなります。味玉、具、短い麺はレンゲの上で一度まとめてから口へ。
レンゲは利き手でない方に持ち、半分沈めて構えます。箸を置くときは箸置きか丼の縁に横に。麺に立てるのは、日本では供物の作法であり、避けてください。
箸
取り分け、持ち上げ、浸す。少量ずつ、麺は決して切りません。
レンゲ
スープを飲み、受け皿にもなる。卓上ではなく手の中に。
進め方
具を食べる 順番
最初のひと口のあとは交互に。麺を少し、スープを一口、具を一つ、また麺へ。ひとかたまりずつ食べると最後がいちばん退屈になりますが、交互なら最後の一杯まで面白いままです。
具には頃合いがあります。海苔は早めに、数秒浸して麺に巻いて。味玉は中盤から終盤に、レンゲで割って黄身を残りのスープへ。チャーシューは麺と交互に。ねぎとメンマは、息継ぎの役です。
リズム
食べる 速さ
- 00:00 — スープ
混ぜる前に、レンゲで二、三口。
- 00:30 — 麺
張りのあるうちに、最初のひと束を持ち上げてすする。
- 07:00 — 締め
交互を終え、最後のスープへ。時間内に食べ切る。
ラーメンには賞味時間があります。麺は出された瞬間からスープを吸い続け、十分も経てば伸び、歯ごたえを失い、スープを薄めます。これが唯一の急ぎどころで、他のすべての作法の理由です。
最初のひと口から七分から十分。話は前と後に。丼が時間差で出てきたら、待たずに食べ始めてください。日本では、揃うまで待つ気遣いこそが卓上のラーメンを台無しにします。
自分好みに
薬味と 替え玉
一味、胡椒、ラー油、時ににんにくや酢。卓上の薬味は使うためにありますが、順番は必ず「味見してから調整」。ひと口も飲まずに味を足すのは、味わっていない料理を直すことです。少しずつ、軽く混ぜて、また味見を。
替え玉は九州の豚骨の文化で、どの店にもあるわけではありません。頼むなら麺が三分の一ほど残っているうち。新しい麺には熱いスープが要ります。
作法
してよいこと、 いけないこと
してよいこと。音を立ててすする、両手で丼を持ち上げて最後の一口を飲む、速く食べる、スープを飲み干す。いけないこと。箸を麺に立てる、箸から箸へ渡す、麺を切る、丼に大きく息を吹きかける、丼を冷ましながら携帯を見る。
二点だけ補足を。スープを飲み干すのは賛辞であって義務ではありません。すすりも少しずつ慣れれば十分です。ラーメン屋の作法は結局、出されたそのままを熱いうちに食べる、という一点に尽きます。
落とし穴
よくある 間違い
失敗のほとんどは、ラーメンを西洋のスープ、パスタ、あるいは取り分ける料理として扱うことから起きます。どれも合わず、どれも丼から何かを奪います。一杯で直ります。
もう一つは静かな失敗です。評判がよいからと最も濃厚なスープを選ぶこと。好きなら至福ですが、我慢して食べると疲れます。最初の一杯なら、澄んだ醤油かまろやかな味噌のほうが店を語ります。
来てすぐ混ぜる
ひと混ぜで盛り付けは消え、対比のない均一なスープになります。
静かにゆっくり食べる
麺は伸び、スープは薄まり、口は火傷。音は冷まし、速さは歯ごたえを守ります。
丼を分け合う
ラーメンは一人分に組まれ、待ってはくれません。分けるのは前菜だけ。
種類
丼に合わせて 変える
基本は変わりませんが、スープごとに癖があります。澄んだ醤油はレンゲ中心で薬味は控えめに。味噌は野菜と交互に。辛い丼は少しずつ、麺に戻りながら。あさりなどの魚介は、ほぼ吸い物のように。
原則は一つ。繊細なスープほど手を加えず、濃厚なスープほど新鮮な具で息を継ぐ。この目盛りを持っていれば、初めての一杯もうまく食べられます。
醤油
澄んで塩気が明快。レンゲ多め、薬味は控えめに。
味噌
まろやかで濃厚。ねぎやメンマと交互に、口を醒ましながら。
辛味（担々麺）
少しずつ、麺に戻りながら。辛さは後から積み上がります。
植物性・魚介
繊細なスープ。吸い物のように、何も足さずに味わって。
当店では
Iwao での 食べ方
マルセイユ・サント通り27番地の Iwao はオープンキッチンです。自家製スープが仕上がる様子も、盛り付けた瞬間に丼が席へ向かう様子も見えます。だから他の料理を待たずにお出ししますし、すぐに食べ始めていただきます。
初めてのラーメンなら、そうお伝えください。合うスープをご案内し、箸とレンゲの持ち方、何をいつ浸すかをお見せします。上手に食べる必要はありません。熱いうちに食べていただければ十分です。
FAQ
よくある ご質問
ラーメンは本当に音を立てて食べるのですか？
義務ではありませんが、理にかなっています。すすると空気が入り、熱い麺を瞬時に冷まし、香りを広げます。ラーメン屋では日本でもマルセイユでも自然な所作です。
スープと麺、どちらが先ですか？
スープです。混ぜる前、薬味を足す前に、丼の縁からレンゲで二、三口。この丼に何か足す必要があるかを教えてくれます。
麺は切ってもよいですか？
いいえ。包丁でも歯でも切りません。箸で少量を取り分け、スープから持ち上げ、丼を口に近づけて一気にすすります。
一杯を食べるのにどれくらいかかりますか？
七分から十分です。麺は丼の中でもスープを吸い続け、それを過ぎると伸びて歯ごたえを失い、スープも薄まります。
スープは飲み干すべきですか？
飲み干せば最上の賛辞ですが、義務ではありません。濃厚なスープを残しても構いません。両手で丼を持ち上げて飲むのは正しい所作です。
箸とレンゲはどう持ちますか？
利き手に箸、もう一方にレンゲを半分沈めて。レンゲは受け皿にもなり、味玉やチャーシュー、短い麺をのせてから口へ運びます。
ラーメンは分け合うものですか？
いいえ。一人分に組まれ、待ってはくれません。餃子や唐揚げ、枝豆などの前菜はぜひ分け合ってください。
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あわせて どうぞ
Iwao のラーメンを別の角度から、そして店の他の顔も。
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読み物の つづき
このガイドは店の手帳の一編です。ラーメン、日本酒、食事のマナー、日本のポップカルチャーを一つずつ綴っています。すべての記事は 日本食ブログでご覧いただけます。丼と丼のあいだにどうぞ。
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読んだら、次は 食卓へ
ラーメンを理解する一番の近道は、目の前で盛られた熱い一杯を食べること。Iwao の席を予約して、この所作を試しに来てください。
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